김화궁님 프레첼 2부수업으로 돌아온 부갤주입니다
긴말없이 바로 수업 들어가보죠!
1부 - 프레첼이란?
2부 - 아니 양잿물에 빵을 담근다고?
3부 - ( 있을수도 없을수도...)
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[ 선명한 색의 라우겐 프레첼 ] - 유튜브 달달키친님 의 영상 썸네일에서 사진을 가져왔습니다
오늘 수업제목을 보고 ???? 라고 생각하신분들이 많으실겁니다 네 저도 처음엔 그랬어요
게다가 다른 것도 아니고 사람이 먹는 식품에 그 위험한 양잿물을 넣는다니! 라고 느끼실텐데
일단 진정하시고 베이킹 초보분들을 위해 정확히 양잿물이 뭔지 짚고 넘어가도록 할게요
양잿물 은 다른말로 소다수 즉 가성소다를 물에 녹여낸 것으로 아주 강한 염기성 ( <-> 산성) 의 성질을 띄는 액체입니다
독일말로 라우겐이라고도 하며 소다수 라는 뜻 을 지니고 있습니다 ( 라우겐~~ 는 소다수에 담구어 구웠다는 뜻 )
기름성분과 단백질성분을 분해하는 능력이 아주 뛰어나기에 주로 찌든 때의 세척용으로 쓰이는데요
시판제품인 [ 오븐크리너 ] 등이 대표적인 예 입니다 물론 원액은 아니고 당연히 상당한 희석을 거친 제품으로
요식업장에서 일하신분들이라면 다 써보셨을겁니다 오븐이나 바닥 찌든때 제거효과가 엄청 좋기 때문이죠
다만, 위에서도 말했듯이 단백질 성분을 분해하기에 직접적으로 손이나 피부 혹은 점막등에 접촉을 매우 주의 해야합니다
피부에 액체가 닿는 순간부터 피부의 단백질을 분해하여 조금씩 녹아내리기 시작하며 침투성이 매우 강하여
방치할경우 피부조직 -> 진피조직 -> 뼈 까지 도달하며 계속하여 괴사할 위험이 있으니 닿는 즉시 다량의 물로 닦아내야 합니다
절대 호흡기로 직접 들이마시지 마시고 사용하실때에는 장갑과 보호장비를 꼭 착용하고 사용 하시는것이 좋습니다
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[ 수요미식회에 나온 라우겐 크루아상 ] - 뉴스핌 사이트에서 사진을 가져왔습니다
위에서는 이과분들이 좋아하실만한 내용들이 잔뜩 지나갔죠? ( 저도 쓰면서 머리가 살짝 어질... )
그런데 피부에 닿기만 해도 위험한 가성소다를 어째서 빵에 쓰는가라고 의문 이 드실건데요
설명한것처럼 가성소다는 단백질을 분해하며 그 과정에서 부산물로 아미노산 이 만들어지는데
그 아미노산이 열을 만나 마이야르 반응을 일으키며 라우겐 제품 특유의 독특한 맛과 향 을 내주게 됩니다
그래서 프레첼 말고도 사진의 크루아상 처럼 빵 자체를 즐기는 제품에도 종종 사용 하곤 합니다
물론 제품에 사용하는 소다는 시약용 가성소다로 인체에 무해한 성분 이기에 걱정하지 않으셔도 된답니다
여기서 [ 그래도 피부도 녹이는걸 빵에 발라서 굽는데 위험하지 않나요!? ] 라고 생각하실텐데
굽기전 소다를 녹인 용액에 제품의 겉면만 살짝 담구어 굽는거라 내부까지 스며드는 것이 아닌데다
보통 프레첼이나 크루아상 등은 200'C 이상의 고온의 오븐에서 구우며 또한 굽는 과정 에서
빵에서 나오는 이산화탄소와 반응하며 위험한 성분들은 모두 날아가고 물과 소량의 탄산나트륨 만 남게 됩니다
[ 빵에서 나오는 이산화탄소 + 겉면에 묻어있는 가성소다 = 물 / 소다 (= 탄산나트륨) ]
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++ 필수적으로 읽으셔야 하는 부분!!!
물론 제가 시약용 / 인체에 무해 등등을 써놓기는 했지만 사람에 따라 개인차 가 있으며 성분이 맞지 않을 수도 있습니다
그러니 섭취에 주의하시고 혹여 라우겐을 사용한 빵을 드시고 나서 속이 불편하셨다면 피하시는게 좋습니다
또한 소다라고 해서 무조건 유독성 물질인 것도 아니고 분명히 식품첨가용으로 따로 시판이 되고 있습니다
양잿물이라는 단어가 자극적이라 그렇지 사실상 소다수 라고 생각 하시면 될뿐더러
가게에서 사용하는데도 법적으로도 아무 문제 없고 실제로도 가게에서 많이들 사용 하고 있습니다
그러니 편견갖지 마시고 정확한 지식을 알고 맛있게 드셨으면 하는 바람입니다
3부는 없네용... ㅎㅅㅎ'''
