김화궁님 안녕하세요 부갤주입니다 오랜만의 수업이지요?...
여러모로 많은 일들이 있었고 정리하느라 시간도 오래 걸렸습니다
예전만치 자주는 못 찾아뵙더라도 시간나는대로 찾아오겠습니다
기다려주셔서 감사하고 오늘의 수업은 [ 바게트 ] 입니다
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[ 바삭하고도 부드러운 바게트 ] - 네이버 시크릿 탐험가님의 포스트에서 사진을 가져왔습니다
바게트는 [ 물 / 소금 / 이스트 / 밀가루 ] 단 4가지의 재료로만 이루어진 단촐하지만 깊이가 있는 프랑스의 주식 빵입니다
불란서 빵이라고도 불리며 담백한 맛과 포만감덕분에 간단하게 식사대용으로 많이 사먹는 빵 입니다
프랑스뿐만 아니라 세계 각지에서 빵 자체 혹은 샌드위치등의 형식으로 많이들 소비하는 빵이기도 하구요
그렇게 프랑스를 넘어 세계로 뻗어나간 바게트였지만.... 이런 바게트에도 단점은 존재했는데요
그저 담백하기만 한 맛 그리고 시간이 지날수록 식감이 딱딱해지는 조금의 불편함이 있는 빵 이였기에
단점들을 개선하기 위한 많은 시도가 이루어졌고 재료를 더하거나 토핑을 얹는 등의 다양한 시도를 통해
대표적으로 마늘바게트 / 연유바게트 / 명란바게트 등등 다양한 종류의 바게트를 접할 수 있게 되었는데요
하지만 사실 지금 적어놓은 것들을 포함한 다양한 종류의 바게트들은 바게트들이 아닙니다 이게 무슨 소리냐구요?
첫줄에 적힌 저 4가지 종류의 재료와 천연효모를 이용해 만든 바게트만이 진짜 바게트라는거죠
원래는 저 재료 이외에 기타 재료를 첨가해 만든 바게트는 바게트라는 이름을 붙일 수 없다고 해요
또한 프랑스는 이런 사항들이 식품기준법에도 적혀져있을만큼 바게트에 대해선 굉장히 진심인 편이랍니다
( 그렇지만 이런 엄격함은 프랑스에서나 적용되는거고 다른 나라들에서는 전혀 상관없는 사항입니다)
이렇게 바게트의 재료에 관해선 한없이 엄격한 기준이 있지만 오히려 모양에는 크게 제한을 두지 않았는데요
그래서 그런지 모양에 따라 종류와 이름이 굉장히 다양합니다 일일히 쓰기에는 너무 많으니 표로 첨부해드릴게요
[ 다양한 바게트의 종류들 ] - 위키백과에서 사진을 가져왔습니다
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[ 길다란 바게트 ] - 한국외식신문 사이트에서 사진을 가져왔습니다
예전 캄파뉴 편에서도 설명을 드렸었지만 사실 바게트는 원래 프랑스의 주식빵은 아니였습니다
[ 돌덩이같았던 만들기도 먹기도 힘든 캄파뉴 ] 에 비해 [ 간편하고 먹기도 쉽고 심지어 부드럽기까지한 바게트 ] 는
금새 프랑스인들의 마음을 휘어잡았고 순식간에 프랑스를 대표하는 주식빵으로 자리잡게 됩니다
그렇다면 이 바게트는 어디서 어떻게 등장을 했을까요?
여러 주장들이 있지만 가장 흥미로운 주장은 바로 프랑스의 혁명과 관련된 주장 인데요
당시 부자들은 버터, 계란 등의 재료를 듬뿍 쓴 흰 빵을 / 가난한 사람들은 질낮은 곡식 혹은 껍질까지 쓴 검은 빵을 먹었습니다
빵이 주식이였던 시절인만큼 빵의 질 차이는 두 집단간의 갈등을 심화시키게 되었는데요
때마침 일어난 프랑스 혁명이 불씨가 되어 딱딱하고 질낮은 검은빵에 지쳐있던 가난한 사람들이 들고 일어나게 됩니다
프랑스 혁명의 슬로건이 [ 자유, 평등, 박애 ] 였던 만큼 그들은 빈부격차에 상관없이 모두가 공평하게 흰 빵을 받고 싶어했습니다
그렇게 흰빵이어야 한다는 조건 하에 품질, 길이, 중량까지 모두 동일하게 만들어 낸 빵이 바로 바게트라는거죠
물론 어디까지나 주장일뿐이고 기록에 따르면 바게트류의 빵이 등장할수 밖에 없던 계기는 따로 있었는데요
당시엔 제과사 길드와 제빵사 길드가 각각 존재했는데요 그 중 제과사 길드의 독점품목에는 설탕,버터,계란등이 있었습니다
그렇기에 제빵사 길드 휘하의 빵집들이 허락받지 않고 저 재료들을 쓸 경우 제과사 길드가 고소를 시전하곤 했는데요
그에 맞서 [ 거 참 더러워서 안쓰고 만다! 저런거 없어도 빵 만들 수 있음! ] 을 외치며 자존심을 세워버린 제빵사 길드였습니다
그렇게 연구를 거듭한 제빵사 길드는 바게트 비슷한 것들을 내놓게 되었고 후에 좀 더 개량이 되어 바게트로 자리잡게 된거죠
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++ 추가정보
[ 잎사귀 모양이 나있는 바게트 ] - 베이킹 스쿨 사이트 에서 사진을 가져왔습니다
바게트를 보시면 잎사귀 모양이 표면에 있잖아요? 그 모양이 생기는 이유는 굽기전에 반죽에 칼집을 내어주기 때문인데요
칼집을 내어주는 이유 는 오븐에서 바게트가 구워지면서 상당히 부풀어오르는데요
팽창하는 과정에서 내부의 가스가 빠져나오며 불규칙하게 터지는 것을 막기 위해 칼집을 내어 그곳으로 유도를 하는거랍니다
그리고 직접 구워보신 분들은 아시겠지만 굽는 과정에서 겉면에 물을 뿌려주거나 하잖아요?
겉면에 수분을 공급해준 후 고온의 열을 가하면 수분이 증발하면서 겉이 먼저 익게되고 딱딱한 껍질을 형성하게 되는데
그렇게 껍질이 형성된채 구워지면 겉은 바삭하고 속은 쫄깃함이 살아있는 빵이 나오게 됩니다
마지막으로 바게트를 비롯한 캄파뉴등 하드롤 계열 빵들의 표면에 보면 밀가루가 뿌려져있는 경우가 있잖아요?
예전에는 지금처럼 전용 틀이나 테프론 시트 같은 들러붙지 않는 판들이 없었기에 덧가루 겸 해서 뿌려주었다 고 해요
그게 지금까지 내려져와서 전통으로 굳어진거죠 사실 안뿌려도 무방하지만 뭔가 뿌려진게 더 맛있어보이는게 함정....
오랜만이라 그런가 참 두서없네요 ㅠ
