김화궁님 마카롱 수업 2부로 돌아온 부갤주입니다
긴말 필요없고 바로 수업 시작하도록 할게요!!
1부 - 마카롱이란?
2부 - 마카롱의 종류
3부 - ???
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[ 여러 마카롱의 모습 ] - 네이버 블로그 켈리스 핑거님의 블로그에서 사진을 가져왔습니다
[ 좌상단 -> 마카롱 드 낭시 / 우상단 -> 마카롱 드 로렌느 / 우하단 -> 마카롱 알사시앙 / 좌하단 -> 마카롱 다망 ]
마카롱의 종류라고 하면 보통 들어가는 충전물에 따라 맛으로 구분하는 경우가 많죠?
하지만 마카롱에도 맛으로 구분하는 것 말고도 엄연히 나누는 방법이 따로 있답니다
바로 사진처럼 마카롱이 만들어진 지역을 따라 나누는 방법인데요
물론 마카롱의 원조는 아니지만 마카롱의 모양과 기술이 가장 발전한 곳은 역시 프랑스였습니다
그렇게 프랑스에서는 각 지방의 특색을 살려 저렇게 여러가지 모양의 마카롱들이 만들어졌는데요
근데 여기서 [ 어?? 마카롱이 우리가 아는 모양이 아닌데요? ] 라고 하실수도 있는데
저번 수업에서 짧게나마 설명드렸던것처럼 원래 마카롱의 형태는 저렇게 단순한 쿠키모양이였습니다
아몬드가루와 머랭을 베이스로 만들어진 가볍고 바삭한 느낌의 쿠키의 포지션 정도였죠
1부 수업에서 간략히 설명했기에 이 부분은 패스하도록 하겠습니다 ㅇ3ㅇ~
각 제품의 맛은 어떤가요? 라고 물어보실 분들이 계실텐데 현재 저런 모양의 마카롱들은 한국에선 보기 힘들고
프랑스 현지에서 열리는 마카롱 전시회에 방문해야 그나마 여러가지의 종류의 마카롱을 볼 수 있다고해요
난중에라도 코로나가 풀리고 좀 괜찮아지면 프랑스에 직접 가서 여러 마카롱을 맛보시는것도?
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[ 마카롱 파리지앵 ] - 1분 카카오 페이지 마카롱 관련기사에서 사진을 가져왔습니다
우리가 흔히 먹는 마카롱은 프랑스의 수도인 파리 지역에서 만들어진 [ 마카롱 파리지앵 ] 으로
매끈한 표면의 모양과 적당히 바삭한 식감으로 전세계적으로 퍼져있는 현대식 마카롱의 표본같은 모습이죠
그런데 여러분 혹시 마카롱을 드시다보면 무언가 느끼지 못하셨었나요?
대부분은 비슷하지만 개중에 어떤 마카롱은 바삭하게 느껴지거나 혹은 쫀득하게 느껴지거나 하는 차이가 있지 않았나요?
내가 마카롱 좀 먹어봤다 하시는 분들은 드시면서 느끼셨을 수도 있을텐데요
현대식 마카롱이 필링을 샌드해서 파는 방식이라 시간이 지나면서 샌드되어 있는 필링의 수분들을 마카롱이 흡수하면서
식감이 바뀌는 경우도 있지만 위 아래로 샌드되어 있는 꼬끄 자체에서 그 차이를 느끼신 분들도 계실거에요
마카롱에서 겉면을 맡고있는 위아랫면 꼬끄의 식감차이는 메인 재료인 머랭에서 비롯되는데요
계란 흰자로 만드는 머랭에는 여러 방법이 있지만 마카롱을 주로 만드는데 쓰이는 머랭법을 알아보면서 마무리할게요
머랭법을 비교해보시면서 [ 오! 내가 먹었던게 이런 식감이였으니 이런 방식으로 만들었겠군? ] 을 생각해보시는것도 좋겠네요
1. 프렌치 머랭
〔 기본적인 머랭법으로 계란 흰자 + 설탕을 더해 머랭을 올려내는 방식입니다
간편하고 쉬운 느낌으로 여러 제과 반죽에 쓰이며 마카롱 파리지앵을 만들때 쓰이는 머랭이기도 합니다
다만 아무런 흰자와 설탕 이외에 아무런 처리가 가해지지 않기에 머랭의 내구도가 약한편이지만
프렌치 머랭을 이용해 마카롱을 만들시 비교적 부드러운 식감을 내는편입니다 〕
2. 이탈리안 머랭
〔 숙련을 요하는 머랭법으로 계란 흰자 + 약 120'C로 끓인 시럽을 부어가며 머랭을 올려내는 방식입니다
머랭을 만들기는 어렵지만 완성된 머랭자체의 내구도도 뛰어나며 기타 머랭에 비해 광택도 우수합니다
단단한 머랭인 만큼 타르트에 바로 올려 토치로 그을려 사용하는등 주로 장식용으로 많이 쓰이며
이탈리안 머랭을 이용해 마카롱을 만들시 꼬끄 자체에도 광택이 뛰어나며 쫀득한 식감이 특징입니다 〕
