김화궁님 안녕하세요 부갤주입니다 다들 주말 겸 추석 잘 보내고 계시나요?
저는 뭐... 늘 똑같습니다.. 모더나 백신 1차 맞았고... 예... 수업 시작하겠습니다
오늘의 수업은 [ 포카치아 / 치아바타 ] 입니다!
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[ 건포도와 굵은 소금이 토핑된 폭신한 포카치아 ] - 나무위키에서 사진을 가져왔습니다
포카치아 는 이탈리아에서 탄생한 굉장한 역사를 자랑하는 빵으로 푹신하고 쫄깃한 질감을 자랑하는 전통빵입니다
[ Panis focacius ] 라는 라틴어에서 유래된 포카치아의 뜻은 [ 화덕에 굽는 빵 ] 이라는 의미인데요
말 그대로 물 / 소금 / 밀가루 로만 반죽해 화덕에 간단하게 구워먹는 빵이였기에 저렇게 이름이 붙여졌다고 해요
그리고 최대한 간단하게 화덕에서 구워먹던 빵이였기에 고대의 포카치아는 많이 단단했다고 합니다
아무래도 이스트가 들어가지 않아 발효가 이루어지지 않았기에 납작한 덩어리 빵에 가까운 모습이였다고 하네요
하지만 늘 그랬듯 시간이 지나며 포카치아 또한 사람들의 기호에 맞게 레시피의 개량이 이루어졌고
예전과는 달리 지금의 포카치아는 부드럽고 쫄깃한 식감 그리고 담백한 맛이 베이스가 되는 빵이 되었습니다
그리고 기본적으로 담백한 맛을 베이스로 하는 빵이니만큼 여러 토핑들을 같이 곁들여 굽기도 하는데요
사진의 건포도나 그 외 대표적인 토핑은 블랙올리브나 선드라이 토마토 오레가노나 로즈마리 같은 허브류 등이 있다고 해요
그러면 [ 예전의 포카치아와 지금의 포카치아의 차이가 큰가요? ] 라고 궁금해하실분들이 있을텐데
바로 재료에 올리브유와 이스트 (or 발효종) 가 추가됨에 따라 식감과 생김새 가 아주 크게 달라지게 되었습니다
올리브유는 반죽에 스며들어 겉은 바삭 속을 촉촉해지게 함으로 단단하던 포카치아의 식감 개선에 큰 역할 을 했고
이스트는 반죽을 발효시키고 반죽에 올리브유가 잘 스며들게 함으로 폭신하면서 두께감 있는 생김새 를 만들어냈죠
++ 포카치아와 치아바타를 헷갈려 하시는분들이 더러 있는데 더 부드러운게 포카치아 라고 생각하시면 편합니다
[ 포카치아는 피자도우처럼 폭신함과 쫄깃함 ] [ 치아바타는 바삭한 겉면의 크러스트와 쫄깃한 내부 ]
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[ 블랙올리브 치아바타 ] - 나무위키에서 사진을 가져왔습니다
치아바타 는 이탈리아어로 슬리퍼를 의미 하는 물 / 소금 / 이스트 / 밀가루 로 만든 이탈리아의 빵입니다
직사각형의 길고 넓적한 형태로 보통 만들어지며 그대로 먹기도 하지만 주로 샌드위치용으로 많이 쓰이며
맛이 담백한 편에 속하기에 사진처럼 보통 짭짤하거나 독특한 맛이 나는 재료와 함께 구워내는 것이 특징 입니다
가끔 포카치아와 착각하시는 분들이 있는데 포카치아가 수분감이 보다 풍부하고 폭신한 질감 을 지닙니다
포카치아와는 다르게 치아바타는 바삭한 겉면과 큼지막한 기공 그리고 쫄깃한 내부가 포인트 구요
그리고 치아바타는 의외로 만들어진지 얼마 안된 빵 으로 [ 응애 나 애기 치아바타 ] 인데요
유럽에서 건너온 대부분의 빵들의 역사가 적어도 백년에서 많게는 몇백년의 역사를 지니고 있는 반면에
치아바타의 레시피가 정립되고 본격적으로 만들어진 때는 고작 1980년도 즈음입니다 정말 짧죠?
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그러면 여기서 이탈리아에는 포카치아도 있는데 굳이 왜 치아바타가 등장을 했나 싶으실텐데
사실 이탈리아의 치아바타는 프랑스의 바게트 대항마로 만들어진 빵이였습니다
프랑스에서 처음 만들어졌던 바게트는 간단한 제법과 간단한 재료로 특히 서민들에게 엄청난 인기를 얻었고
그렇게 바게트는 인기에 힘입어 주위 다른 국가들로도 퍼져나가기 시작해 이탈리아 또한 영향을 받게 되었는데요
바게트가 수입되며 압도적인 간편함 때문에 이탈리아의 지역 빵 산업을 거의 망하게 할 뻔 했다고합니다
이 사태를 지켜보다 이대론 안되겠다 라고 생각한 이탈리아의 한 제빵사가 바게트를 대체할 독자적인 빵 레시피를 개발해
주위 지역으로 퍼트렸고 그렇게 바게트 대신 치아바타가 만들어지며 이탈리아의 빵으로 퍼지게 되었다고 합니다
