김화궁님 달달구리한 설탕글 2부로 돌아온 부갤주 김화궁입니다
저번시간엔 설탕과 종류에 대해 간략히 설명을 드렸었는데요
오늘 수업에서는 설탕의 상위 카테고리격인 감미료에 대해서 자세히 알아보도록 할게요!
1부 - 설탕이란? <==== 1부 링크!
2부 - 설탕? 감미료?
3부 - 설탕 심화편
[ 대표적인 감미료 설탕 ]
감미료란 단맛을 내는 물질들로서 식품에 단맛을 내기 위한 목적으로 첨가하는 첨가물입니다
대표적인 예로는 설탕이나 꿀, 물엿, 사카린,스테비아 등등을 들 수 있겠죠
간단하게 감미료 안에 설탕이 포함된다고 보시면 됩니다! (잼 편에서 예시를 든 것처럼 감미료 - 김치 / 설탕 - 배추김치 정도 )
감미료의 분류는 크게 탄수화물계와 비탄수화물계 두 가지로 나뉘고
비탄수화물계에서 우리에게 익숙한 천연감미료와 인공감미료로 다시 한번 나뉩니다
자자 뒤로가기 누르시지 마시고 앉아보세요! 차례차례 설명해드리도록 할게요!
[ 과학시간이 생각나버리는 사진.. ]
탄수화물계 감미료는 사진을 보시면 아시겠지만 탄수화물에서 나오는 당들을 이르는 말인데요
각 분류는 단당류 / 이당류 / 올리고당류 / 다당류 로 크게 분류를 하구요 ( 올리고당이 제품이름이 아니였어...)
당 개수는 1 개 / 2 개 / 2~10개 사이 / 10개 ↑ 입니다
구성하는 당의 개수가 많을수록 몸에 흡수가 덜 되는 상태로 배출이 됩니다 즉 체내흡수가 적어진다는 소리인데요
바꿔말하면 당의 개수가 적어질수록 소화력이 올라가고 체내흡수가 많아져서 살이 포동포동 오르게 됩니다..
그렇다고 흡수도 잘 안되고 단맛이 덜하니까 다당류는 더 먹어도 되겠지? 라는 생각은 금물! 뭐든지 적당히 먹읍시다!
비탄수화물계 감미료는 아까 말했듯이 천연과 인공(=합성) 감미료로 각각 나누어지는 감미료로써
탄수화물 이외의 것들에서 얻을 수 있는 감미료인데요
이 계열 감미료들의 특징은 설탕에 비해서 상당히 달다는겁니다
그래서 이 계열만 쓸 경우 굉장히 소량으로 쓰거나 단맛이 덜한 다른 감미료들과 혼합해 사용하구요
그리고 또 다른 특징은 설탕에 비해서 칼로리가 거의 제로에 가깝습니다
흔히 쓰는 설탕이나 꿀같은 감미료들에 비해서 동일량을 첨가해도 거의 0칼로리라고 보시면 되는데
그 이유는 소화가 잘 되지않아 체내에 거의 흡수가 되지않는데에 있습니다 입은 달지만 살은 찌지않는다 참 좋죠?
하지만 소화가 잘 되지않는다는건 장에 차곡차곡 쌓인다는 소리고 그렇게 쌓인 친구들이
계속 장을 자극한다는 소리입니다 과다섭취시 하루종일 화장실에서 살아야 하는 부작용이 있습니다..
그러면 종류는 어떤것이 있느냐 하실텐데 의외로 우리에게 익숙한 감미료들이 많이 보입니다
[천연감미료 -> 인공감미료 순서로 설명드릴게요]
[ 좌측 천연감미료 스테비아 / 우측 인공감미료 사카린 ]
천연감미료는 화학적 합성을 거치지 않은 감미료들로 식물에서 채취하는 경우가 많습니다
메이플시럽, 아가베시럽, 스테비아, 자일로스 (=> 자일리톨 껌 단맛) 등등 식물에서 채취하는 경우도 있지만
예외로 조청처럼 식혜를 끓여 만드는 경우 등이 있기도 합니다
즉 사람이 인공적으로 합성한 것들이 아닌 자연스럽게 얻을 수 있는 감미료들을 이르는 말입니다
인공감미료는 설탕을 대체하기 위해 인공적으로 만들어진 화합물들로
사카린, 아스파탐, 에리스리톨, 자일로스 (= 인공으로도 합성가능) 등이 있습니다
천연감미료보다 (스테비아를 제외하고) 나머지 감미료들에 비해 적은 양으로도 월등한 단맛을 내는 감미료이기도 하죠
설탕에 비해서 평균적으로 약 200배~300배 가량 더 달다고해요... 어마어마합니다
대신에 천연감미료에 비해 소화가 더디며 과다 섭취시 복통 및 설사를 일으키니 주의하세요!
(스테비아를 제외한 이유는 스테비아가 600배라서..)
간단한 설명을 마치며 드디어 빵순돌이 여러분들이 궁금해하실만한 내용이 나오는데요
그렇다면 감미료는 설탕을 대신하여 제과제빵에 쓸 수 있는가! 라는 부분입니다
그에 대한 대답은 부분적인 YES! 인데요
천연 감미료중 스테비아는 너무 달기에 부적합하고 이를 제외하더라도
천연감미료는 사실상 탄수화물 당이나 다름없기에 대체품이라고 하기에는 좀 모자란 면이 있습니다
하지만 우리에겐 아직 인공감미료가 남아있으니!
[ 에리스리톨 ]
인공감미료 중 이 에리스리톨이라는 친구는 키토 베이킹 (= 저탄수화물 베이킹) 에도 많이 쓰이며
설탕의 단맛을 내고싶으나 칼로리가 걱정되시는 분들이 많이 찾는 제품이에요
사카린이나 아스파탐같은 다른 인공감미료들은 150도만 넘어가도 단맛을 잃어버리고 쓴맛이 나는데 반해
이 친구는 330도까지 너끈히 버텨내는 강인한 온도방어력을 보유하고 있습니다
그리고 달디단 인공감미료 친구들중에 단맛도 그렇게 강한편이라 아니라 양 조절도 쉽습니다
약 설탕의 70%~80% 정도의 단맛을 가지고 있다고 하니 적절히 조절하시면서 넣으시면 될거 같구요
그렇다고 설탕 엄청 들어가는 요리나 제과를 에리스리톨로 모두 대체하겠답시고 왕창 때려부었다간
아시죠? 화장실에서 못나오시는거..
[ 에리스리톨은 성인 남성 1kg당 0.66g 성인 여성 1kg당 0.80g 의 기준치를 가지고 있습니다 ]
오늘도 글 폭망 ㅠㅠㅠ 재밌게 읽어주세요
