김화궁님 안녕하세요 부갤주 김화궁입니다
어제까지 부들부들하고 풍미넘치는 버터를 다루었다면 오늘 수업에서는 좀 더 딱딱하고 거친 느낌의 주제를 다룰겁니다!
바로 호밀과 통밀의 차이점을 다뤄볼건데요!
부드럽고 고소한 흰빵만 찾던 예전과는 달리 요새는 건강한 느낌의 빵들을 찾는 사람들이 많이 늘었죠
특히나 요런 어두운 계열의 건강빵을 처음 접하시는 분들이라면
호밀? 통밀? 구분이 힘드실 거 같아서 준비해봤습니다 <== 사실 저도 궁금했던 부분이라 이참에 조사를...
(댓글로 달아주신 설탕관련 수업은 곧 준비해오도록 하겠습니다! 달달한 수업시간이겠네요 ㅎㅁㅎ)
[ 안녕 난 통밀이라고 해 ]
통밀은 말 그대로 통으로 된 밀을 말하는건데요 쌀로 치자면 현미랑 비슷한 느낌이라고 생각하시면 됩니다
한마디로 밀을 도정하지 않은 상태 그대로를 뜻해요 이걸 도정을 하면 우리가 아는 그 새하얀 밀가루의 밀이 나오는거구요
통밀은 아무래도 껍질 그대로를 살린만큼 일반 밀보다 식이섬유 비타민 등등이 풍부하며
특유의 거칠거칠한 식감으로 호불호가 갈리지만 앞서말한 영양성분들 덕에 사람들이 많이 찾는 식품인데요
게다가 통밀에 있는 식이섬유가 당 흡수를 억제하여 당뇨환자분들이 통밀로 만든 제품을 주로 찾기도 합니다
통밀로 만든 빵은 물론이거니와 면류와 과자류도 점점 많이 늘어나는 추세라고 해요
그리고 통밀도 일단은 밀이기 때문에 글루텐을 어느정도 가지고 있는편이여서 통밀만을 사용해 만든 레시피나 제품이 많지만
특유의 거친 식감이 싫으신 분들은 일반 밀가루와 어느정도 혼합을 하거나 유지류를 사용해서 부드러운 식감을 내기도 합니다
[ 위에랑 똑같은거 아니에요! 난 호밀이야! ]
호밀은 무엇이냐 하면 엄밀히는 밀과 비슷한 품종의 볏과의 식물이에요
밀과 비슷한 기후에서 자라는 식물이지만 밀을 재배하는 곳보다 훨씬 척박한 토지에서도 잘 자라는 식물이였기에
특히나 밀을 기르기 힘든 지역에서 밀 대체품으로 많이 재배되었습니다
밀에 비해서 단백질과 칼륨이 풍부하게 함유되어 있고 자체에서 약간의 신맛이 나는게 특징입니다
그러나 호밀은 척박한 조건에서도 잘 자라는 강인한 생명력을 가졌으나 그 대가로 맛과 식감이 정말.....
그래서 다른 재료로 쓰이기 전엔 동물들의 사료나 빈곤한 사람들이 이걸 거두어다가 푹 끓여 죽으로 먹기도 했답니다
그럼 이걸로 빵도 만들 수 있나요? 라고 질문을 하실텐데
네! 당연히 만들 수는 있습니다만!
그러나 밀과 비슷한 품종이지 밀이 아니기 때문에 글루텐이 부족한데다가 위에서도 말했듯 맛과 식감이 상당히 구렸습니다
하지만 중세시대의 사람들이 [ 난 빵을 먹어야겠고... 하지만 밀가루로 만든 흰 빵을 먹기엔 돈이 없고...]
라고 생각하며 울며 겨자먹기로 호밀을 가루로 내어 꾸역꾸역 빵을 만들어내기 시작하는데요
우리가 현재 접할 수 있는 호밀빵들의 시작이 되었습니다
[ 독일의 호밀빵인 로겐브로트 ]
그렇지만 호밀로 만든 빵들은 호밀 특유의 맛 때문에 시큼하고 딱딱하며 검은색 혹은 갈색에 가까운 색을 가지고 있었고
식감 또한 거칠었기에 먹기 좋진 않았습니다 게다가 흰 빵은 비쌌기에 어쩔 수 없이 중세시대의 서민들은 이걸 먹었죠
중세시대 특히 유럽들을 배경으로 하는 소설이나 영화를 보시다보면
[ 귀족들은 흰빵을 먹고 서민들은 검은빵을 먹는다 ] 라는 표현이 있는데 그 검은빵이 바로 이 호밀빵이였습니다
당시 흰빵은 도정을 거친 밀가루부터 시작해서 부드럽게 만들기 위해 버터등이 잔뜩 들어가서 상당한 고급식품이였기 때문이죠
물론 지금은 호밀빵이 건강식이라 검은빵이 더 비싼게 유우머
[ 100% 호밀로 만들어진 호밀빵 거의 블럭에 가까운 형태 / 품퍼니켈을 얇게 썰어내면 이런 모양 ]
그리고 보통은 호밀가루 반죽에 천연효모를 더해 오랜시간 발효시켜 만든 사워도우를 이용하여 빵을 구웠지만
나는 그런 효모를 넣기도 아깝고 발효시간도 아깝다! 그 시간에 빵 한조각 더 먹으련다! 하는 사람들이 고민을 하던 중
품퍼니켈 이라고 하는 호밀 100%의 상남자 빵을 만들어내게 됩니다
재료는 오직 약간의 호밀과 호밀가루만 때려박는 상남자의 빵이였지만 발효를 빼버린 댓가로 상당히 오랜시간을 구워야했습니다
100~120도 사이의 팬에서 적게는 12시간 많게는 24시간을 내리 구워야 그나마 먹을만하게 익었기 때문이죠
(제대로 호밀을 느끼고 싶으시다면 사진같은걸 구매하시면 됩니다)
유독 오래걸렸네요... 하 누가 글 쓰는 재주 좀 빌려줬으면 싶습니다..
반정도 썼다가 갈아엎기만 한 3번한거같아요 ㅠㅠㅠㅠㅠ
