김화궁님 안녕하세요 예고도 없이 찾아온 때아닌 추위같은 부갤주 김화궁입니다
이번에 진행될 수업은 제목만으로는 유추하기 힘드실텐데요
이번 수업의 주제는 바로~~~ [ 페이스트리 ] 입니다
늘 그렇듯 페이스트리는 무엇인가 어떤 종류가 있는가 어디에서 유래됐나 등등.. 알아볼건데
그리고...예상보다 쓸거리가 많아서 수업 최초로 4부각을 볼수도 있습니다..
[ 이번 수업은 유동적이므로 모두 작성 후 회차 수정을 진행합니다 ]
1부 - 페이스트리란?
2부 - ????
3부 - ????
4부 - ????
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[ 많고많은~~~ 페이트스리의 종류들 ]
페이스트리는 유지류/ 밀가루 / 계란 등을 이용하여 바삭하게 구워낸 빵+과자로 겹겹이 쌓여있는 층이 특징인 다층빵입니다
프랑스어로 파트 푀이테 ( 파트는 반죽 푀이테는 잎사귀 라는 뜻 ) 이라고도 하며 발효빵보다도 역사가 오래된 빵인데요
예전에는 지금처럼 기술이 발달하지 않아서 빵을 원하는만큼 발효를 하기 어려웠고 또 부드러운 빵을 만들기도 쉽지 않았는데요
그래서 사람들은 부드러운 빵을 먹기 위해 방법을 찾았고 그 방법은 빵 사이에 층을 만들어내는 것이였습니다
때론 버터 때론 올리브유 등 빵 사이에 유지를 넣어 여러번 밀고펴는 방법이 생겨나게 되었고 그렇게 다층빵의 기원이 되었습니다
또한 페이스트리는 다른 어떤 빵보다도 온도에 영향을 많이 받는 빵이기도 합니다
반죽도 반죽이지만 특히 반죽과 같이 밀어야하는 내부 충전물인 유지의 온도가 중요한데요
유지가 너무 차갑다면 밀고 접는 과정에서 유지가 깨져버려 반죽에 유지가 골고루 퍼지지 않게됩니다
반대로 너무 뜨겁다면 밀고 접는 과정에서 유지가 녹아버리고 반죽이 늘어지게 되어버립니다
어떤 상태이건 빵 모양이 제대로 나오지 않기에 적정온도를 맞추어주면서 성형을 하는게 포인트입니다
그리고 페이스트리는 크게 2가지로 나뉘는데요
나라마다 구분법과 부르는 이름이 조금 다르긴하지만 오늘은 2가지만 콕 집어서 설명드릴게요
페이스트리는 프랑스에서는 구분없이 모두 파트 푀이테 라고 부르긴 합니다만 영미권과 일본쪽에서는 2가지로 구분을 합니다
퍼프 페이스트리 와 데니쉬 페이스트리로 각각 구분을 짓는데요 일단 퍼프부터 차례로 알아보도록 합시다!
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[ 퍼프 페이스트리 ]
퍼프 페이스트리는 다층빵의 한 종류로서 이스트와 설탕을 사용하지 않으며 무발효로 만드는 페이스트리입니다
차가운 반죽 사이에 차가운 유지를 넣고 여러번 밀어펴고 접고를 반복하여 굉장히 많고 얇은 겹들을 만들어냅니다
또한 데니쉬 와는 다르게 전체 중량의 약 30~50% 양의 엄청난 양의 버터를 사용하는 편인데요
반죽의 버터의 함량이 높은만큼 퍼프류 제품을 구웠을 때는 제품의 식감이 바삭하고 쉽게 부서지는 식감을 가집니다
그리고 설탕을 사용하지 않은 반죽으로 굽는 페이스트리라 반죽의 담백한 맛만 있기에 다른 부재료를 곁들이는데요
보통 달달한 과일조림, 여러 가지의 잼, 짭짤한 베이컨이나 고기류, 연어 등등 맛이 어느정도 강한 식재료들과 잘 어울립니다
그리고 성형을 마치고 난 뒤에 굽기 직전까지는 꼭 차가운 온도를 유지해야 하는 반죽입니다
위에서 말했듯이 버터 함량이 높은편이기에 반죽의 온도가 높아지면 내부의 유지가 흘러나올 수도 있기 때문이에요
퍼프 페이스트리는 바삭한 식감과 부재료를 사용하는 특성때문에 보통 한입 디저트나 간식류를 만들때 주로 쓰이며
파이류나 타르트의 바닥지로 사용되기도 합니다 우리에게 익숙한 종류의 퍼프 페이스트리로는 누네띠네가 있겠죠
[ 데니쉬 페이스트리 ]
데니쉬 페이스트리는 덴마크에서 개발된 페이스트리로 대부분의 과정은 비슷하지만
퍼프와는 다르게 반죽에 이스트와 설탕을 사용한다는 특징이 있습니다 ( 이스트+설탕이면 뭐다? 반죽을 발효시킨다 )
또한 반죽의 버터함량이 전체 중량의 18~24% (최대 35%) 로 퍼프보다 더 낮은 버터함량을 지니고 있지만
오로지 버터와 반죽으로 결을 생성하는 퍼프와는 다르게 데니쉬는 따로 발효과정을 거쳐주기에 결 생성이 좀 더 쉬운편이에요
[ 냉장고에서 1차발효 후 반죽 접고 밀기 -> 냉장휴지 -> 접고 밀기 + 휴지 반복 -> 모양 성형후 발효실에서 2차발효 ]
그리고 데니쉬 페이스트리는 반죽에 함유된 설탕이나 계란등으로 인해 빵 자체에서 달고 고소한 맛이 나는것이 특징이며
별다른 부재료 없이 빵만 먹어도 맛있는 페이스트리입니다 그래서 보통 식빵이나 크로와상에 많이 쓰이는 편이에요
그리고 버터함량이 높지않은데다 이스트로 인해 발효가 진행됨으로써 페이스트리의 결들이 퍼프보다 두꺼운 편이고
식감 자체도 바삭함 보다는 쫄깃함이 더 강조되는 식감을 지니고 있기도 해서 대부분 식사용의 빵들을 만드는 편입니다
우째저째 쓰긴 썼는데... 험난할것만 같은 페이스트리의 수업 첫 장입니다
이럴줄 알았으면 공부 좀 열심히 해놓을걸 흑흑
