김화궁님 안녕하세요 드디어 대망의 밀가루 3부를 가지고온 부갤주 김화궁입니다
이번 수업에서는 많이들 궁금해하셨을 부분인 밀가루를 대체할수 있는 가루재료들을 알아볼겁니다
1부 - 기본 밀가루 3종 <=== 1부 링크
2부 - 밀가루가 더 있어요? <=== 2부 링크
3부 - 밀가루를 대체하자!
자 설명을 하기에 앞서 사람들이 왜 밀가루 대체 제품을 찾는지 궁금해 하시는 분들이 있으실겁니다
정확히 딱 잘라 말하기는 그렇지만 보통 크게 2종류로 나뉘는데요
밀 자체에 알레르기가 있는 분들과 대부분의 곡물에 함유된 글루텐을 소화를 시키지 못하는 셀리악병 환자분들로 나뉩니다
밀 알레르기는 섭취시에 일어나는 알레르기인데요 밀에 포함되어 있는 단백질을 섭취하면 일어나는 알레르기로
전신에 가려움, 발진 , 메스꺼움, 두통 심하면 호흡곤란으로 쇼크까지도 올 수 있는 위험한 알레르기입니다
그래서 특히 밀 단백질을 섭취하지않게 주의를 기울여야 합니다
셀리악병은 곡물류에 포함된 글루텐 자체를 소화시키지 못하는 병으로 유전병의 한 종류입니다
글루텐이 포함된 식품을 먹을 경우 다양한 질환이 유발되며 특히나 소화되지 않은 글루텐이 위장에 남아있다면
위장 쪽에서 염증이 생겨나 기능을 하지못하게 되고 흡수기능 또한 저하됩니다 심한경우는 비타핀 결핍까지도 올 수 있습니다
심지어 치료법도 따로 존재하지 않아서 그냥 글루텐이 포함된 식품을 피하고 다른 식품이나 영양제로 비타민을 보충해야합니다
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[ 쌀가루 ]
쌀가루는 우리가 흔하게 볼 수 있는 밀가루를 대체할 수 있는 가루 중 하나입니다
특히 빵 반죽에서 나오는 글루텐등에 알레르기 반응이 있으신 분들이 글루텐이 없는 빵들을 찾으셨고
일반 사람들 또한 글루텐 프리 제품을 찾게되면서 주목을 받게된 가루재료인데요
요새는 쌀빵이나 쌀케이크 등 쌀을 이용한 제품들이 많이 출시가 되어있는만큼 한번쯤은 다들 보셨을겁니다
글루텐이 아예 없는 가루재료이며 밀가루에 비해서 바삭한 식감이 강한편이지만 쌀가루 자체에 점성이 부족한데다가
쫄깃함을 담당해줄 글루텐이 없기에 쌀가루로만 하는 제빵보다는 쌀가루로만 하는 제과가 좀 더 강세인 편입니다
그리고 쌀가루는 방식에 따라 습식 건식으로 나뉘는데요 별 어려울것 없이 말 그대로입니다
습식은 흔히들 물에 불려서 빻은 쌀로 주로 방앗간에서 떡을 만들때 쓰이는 방식이고
건식은 쌀을 수분기없이 아예 기계로 곱게 갈아내어 가루형태로 만들어 쓰는 방식입니다
베이킹용 쌀가루는 건식 쌀가루로 수분기가 아예 없으여 습식보다 입자가 훨씬 고운것이 특징인 쌀가루입니다
[ 강력쌀가루 / 박력쌀가루 ]
그리고 건식 쌀가루도 2가지로 나뉘는데요 사진처럼 강력과 박력이 각각 있습니다
우리가 평소에 쓰는 밀가루처럼 강력분 박력분의 역할을 하며 쌀가루 + 활성글루텐 이 같이 섞여있습니다
여기서 활성글루텐이란 밀가루에서 글루텐 성분을 따로 추출하여 가루로 만들어놓은 건데요
쌀가루 자체에 부족한 글루텐을 저 활성글루텐을 통해 채워줌으로써 베이킹이 용이하게 만든거죠
기본적으로 밀가루에 비해서 글루텐이 부족하기에 100% 쌀가루 제품을 원하신다면 제빵 보다는 제과를 시도하시는게 좋습니다
제빵은 필연적으로 강력분을 어느정도는 섞어서 반죽을 해주어야 우리가 생각하는 그 빵의 맛과 식감이 나온다고해요
물론 아~ 난 그런건 모르겠고 쌀빵 내놔라! 하시는분들은 쌀가루로만 빵을 만들어 드셔도 상관없습니다!
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[ 좌측 포니오가루 / 우측 트리토디엄 곡물로 만든 빵 ]
포니오와 트리토디엄은 최근들어 유럽에서 주목받고 있는 밀가루 대체제들입니다
포니오는 아직 준비중이지만 트리토디엄 같은경우는 이미 유럽 몇몇 국가에서 쓰이고 있으며
글루텐 없이도 밀가루와 비슷한 맛 그리고 훌륭한 영양성분들을 지니고 있어서 사람들의 관심이 대단하다고 하는데요
포니오는 고대 아프리카서부터 5천년이라는 세월동안 재배되어온 전통적인 곡물로써 척박한 환경에서도 매우 잘 자라며
또한 제 2의 퀴노아 라고 불릴 정도로 영양성분이 굉장히 뛰어난 곡물이기도 합니다
곡물 자체가 맛이 섬세하고 반죽상태가 뛰어나서 일반적인 파스타나 빵은 물론이거니와 제과에 사용해도 좋으며
비건 식단의 고기 대체품목 ( 비건 패티, 비건 미트볼 등) 으로도 사용이 가능하다고 합니다
트리토디엄은 스페인 연구팀이 개발한 자연교배종 곡물로 밀의 한 종류인 듀럼밀과 야생보리의 교배종이라고해요
일반 밀에 비해 글루텐이 확연히 적으며 맛과 영양성분 둘 다 잡은 곡물인데요
교배종이니만큼 보리의 특성도 가지고 있어서 맥주 제조에도 간간히 쓰이며 제과, 제빵, 제면 등등
곡물을 기반으로 한 식품과 음료들에 골고루 쓰이고 있다고 합니다
하지만 기본적으로 밀이 섞여있는만큼 글루텐이 완전히 없는 것이 아니기에 글루텐 프리 제품으로는 약간 모자른 느낌이며
밀 알레르기에 대한 부분을 완전히 잡아내지 못해서 밀가루 대체제로도 살짝은 모자른 느낌이 있어요
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여기서부턴 밀가루를 대신해 주로 사용되고 있는 가루재료 4종입니다
하지만 글루텐이 부족하다보니 역시나 제빵보다는 제과류로 많이 쓰이고 있네요
[ 좌측 아몬드가루 / 우측 메밀가루 ]
아몬드가루는 이미 익숙하신 제품이실거에요 (그노므 비싸디 비싼 마카롱..)
여러 제과 품목의 주 재료이기도한 아몬드가루는 풍부한 영양성분은 물론이고 글루텐 프리 제품이기에
요새는 밀가루를 대신해서 베이킹에 많이 쓰이고 있다고 하더라구요
당연히 글루텐은 없는만큼 쫄깃한 식감은 나지않지만 부드러운 파운드 케이크 정도의 식감까지는 난다고해요
메밀가루는 국수로 만들어먹는거 아닌가요? 라고 하실수도 있겠지만
이 친구 또한 글루텐 프리 제품이기 때문에 베이킹 쪽에서 슬금슬금 관심을 보이고 있는데요
이미 케이크, 머핀, 크레페 등등에 사용되고 있고 은근 고소하고 담백하다고 하니
한번 관심있으신분들은 사용해보셔도 좋겠네요 ( 단! 제품 중 밀가루가 섞인것이 있으니 꼭 확인하고 구매하세요!!!! )
[ 좌측 아마씨 가루 / 우측 카사바 가루 ]
아마씨 가루는 좀 생소하실텐데요 아마라는 작물의 씨앗을 이르는 말이에요
아마는 섬유작물로 재배되어온 식물로 아마포 즉 흔히들 말하는 리넨이라는 섬유를 짤 때 쓰인 식물인데요
섬유이외에 아마 자체 에 대한 연구가 이루어지면서 씨앗에 굉장한 영양성분이 포함되어 있다는게 밝혀졌고
이것 또한 가루로 만들었을때 글루텐 프리 + 적절한 식감으로 인해 밀가루의 대체품목으로 주목을 받게 되었죠
그리고 고운 가루를 낼수록 아마씨 자체에서 단 향기가 배어나와서 더 맛있는 느낌의 베이킹을 할 수 있다고도 해요
카사바 가루도 생소하실거에요 들어보신분들도 있겠지만 타피오카의 원재료다 라고들 알고계실텐데요
엄밀히 말하자면 저 타피오카에 쓰이는 건 [카사바 녹말] 이지 지금 설명할 [카사바 가루] 와는 완전히 다른 제품이에요!!!
카사바 녹말은 카사바에서 녹말만을 추출하여 만든 제품으로 위에 설명한 타피오카등에 쓰이는거구요
카사바 가루는 카사바를 통째로 건조시켜 갈아낸 것으로 입자가 고우며 색이 약간 진한 느낌의 가루재료입니다
당연히 글루텐프리 제품인데다가 카사바 가루 성분 자체에 약간의 전분이 있어서 제과뿐만 아니라
반죽이 필요한 제빵쪽에서도 밀가루 대체품목으로 사용되고 있다고합니다
으음... 만족하셨으려나 모르겠네요... 저는 호다닥 올리고 도망갑니다
