김화궁님 어제 일이 너무 많아서... 늦게나마 2부로 돌아온 부갤주 김화궁입니다..
오늘은 1부에서 알아본 3종밀가루 외의 다른 밀가루 종류를 알아볼거에요
그리고 3부에선 밀가루 외에 베이킹이 가능한 다른 가루재료 or 대체품 등을 알아볼 거구요
1부 - 기본 밀가루 3종 <=== 1부 링크
2부 - 밀가루가 더 있어요?
3부 - 밀가루를 대체하자! <=== 3부 링크
오늘 추가로 설명할 3가지 타입의 밀가루는 매장에서 주로 쓰는 T 시리즈 밀가루 3종입니다!
T시리즈? 설마 T-1000 은 아니죠? (터미네이터 생각하셨다면.... 당신은 나와 같은세대...)
아쉽지만 터미네이터는 아니고 T시리즈는 바로 프랑스산 밀가루를 이르는 말인데요
근데 뭐가 다르기에 프랑스산 밀가루를 따로 구분하나요? 라고 궁금해하실텐데
그 이유는 프랑스에서 밀가루를 따지는 기준이 국내 기준과는 많이 달라서에요
국내에서는 그냥 단백질 함량에 따라서만 나누지만 프랑스에서는 바로 회분율 이라는걸 따집니다
회분율이란 밀을 제분하여 밀가루를 만들고 난 후 그걸 태웠을 때 재가 얼마나 남는지에 대한 분류인데요
프랑스 기준 600도의 용광로에서 10kg의 밀가루를 태우고 난 뒤 그 재의 무게를 기준으로 구분한다고 해요
[ 남은 재의 양이 40~45 -> T45 / 50~55 -> T55 / 55~60 -> T60 등으로 구분하며 T80 부터는 통밀가루로 취급 ]
T 다음의 붙는 숫자가 올라갈수록 태우기 전 밀가루의 색 자체가 짙어지는 특징이 있으며
태우고 난 뒤의 밀가루의 재가 많이 남을수록 도정을 덜한 밀가루라고 판단한다고 합니다 즉 통밀가루에 가깝다는 소리겠죠
통밀가루일수록 구수한 풍미가 높아지긴 하지만 식감 또한 거칠어지니 입맛에 맞는걸 고르셔야겠죠?
그리고 프랑스산 밀가루에서 따지는게 한가지가 더 있는데 바로 떼루아 라는건데요
아마 와인 좋아하시는분들은 들어보셨을법한 용어인데 음... 굳이 번역하자면 환경이라는 단어에 가깝다고 할까요
와인의 재료인 포도처럼 밀가루 또한 밀이 재배된 환경이 다 다르기에 맛 또한 다 다르다! 라는 느낌인데요
그래서 프랑스에선 한가지 밀가루만 쓰기보다는 여러 지역의 것들을 적절히 배합해 본인이 원하는 맛과 식감을 낸다고 해요
그때문인지 항상 프랑스산 밀가루를 구입할때는 꼭 소분하여 테스트를 거쳐보라고도 하구요
여유가 되신다면 따로 구입하셔서 테스트를 해보시면 아 이런게 좀 다르구나 하고 느껴지실거에요
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[ T45 밀가루 여기서 T는 Type 을 뜻합니다! ]
T45 밀가루는 회분율이 0.5% 미만 단백질 함량은 약 13~15% 사이의 성분을 가지고 있는 밀가루에요
주로 페이스트리류나 브리오슈등 버터나 설탕 함량이 높은 고당 배합에 주로 쓰이는 밀가루로
수분흡수율이 좋고 반죽의 내구성 자체가 좋은 밀가루여서 냉동반죽에도 자주 쓰이는 밀가루입니다
굳이 비슷한 느낌의 밀가루를 찾자면 박력분+중력분 정도일텐데요
성분차이는 얼마 나지 않지만 그 얼마 나지않는 차이 + 다른 기준 때문에 느낌이 확 달라진다고 해요
[ T55 밀가루 ]
T55 밀가루는 회분율 0.5~0.6% 사이 단백질 함량 10%~11% 의 성분을 가지고 있는 밀가루입니다
바게트 전용 밀가루라고 주로 설명은 되어있지만 밀가루 자체의 단백질 함량이 높지않은 편이라
빵을 구웠을때 겉껍질이 얇은편인데다 질기지 않아서 다양한 빵을 만들기 좋은 밀가루이기도 해요
대신 온도방어력이나 발효력이 조금 떨어져서 냉동반죽보다는 당일반죽에 가장 적합한 밀가루입니다
국내 유통 밀가루로 따지자면 느낌은 중력분 정도겠네요 중력분에 박력분 살짝 믹스한정도 라고 생각하시면 될거 같아요
[ T65 밀가루 ]
T65 밀가루는 회분율 0.6~0.75% 사이 단백질 함량 11~12% 의 성분을 가지고 있는 밀가루입니다
65라는 숫자에서 알 수 있듯이 도정이 덜 된 밀가루고 좀 더 거친 느낌을 가진 밀가루입니다
이 밀가루를 사용하여 반죽을 만들면 밀의 껍질이 더 남아있는만큼 다른 영양소가 더 첨가되어 있으며
빵을 구웠을때 껍질이 질기고 단단한 편이기에 주로 정통바게트나 하드롤 계열의 빵을 만들때 주로 쓰입니다
이 밀가루 또한 온도방어력이나 발효력이 낮은 편이기에 당일 반죽에 적합한 밀가루입니다
국내 유통 밀가루는 강력분을 생각하시면 될거 같네요
내용이 좀 부실하죠? 오늘도 이래저래 끌려다니느라 죄송합니다 ㅠㅠㅠ
핸드폰도 바꾸고 처리할일이 많아서 영 부실하네요 3부에 알차게 준비해보겠습니다
