빵 0

안녕하세요 다들 명절은 잘보내고 계시나요!

저번에 말도안되는 짤로 수업예고를 한 부갤주 김화궁입니다

눈치 채신분들도 있겠지만 드디어 오늘은 초콜릿에 대해 설명해보려 합니다!

그리고 제 수업의 특징은 아시겠지만 대부분 1~2부에 나누어 진행하고 3부는 보통 역사에 대해 진행되니 참고하시구요!

(발렌타인 데이를 기념해서 하는건 아닙니다만 커플 다 죽어라 ㅂㄷㅂㄷ)

1부 - 초콜릿이란?

2부 - 초콜릿? 준초콜릿?

3부 - 초콜릿 심화편

[ 여러 초콜릿들의 모습 과 초콜릿의 성분 ]

초콜릿이란 우리가 흔히 아는 윌리 웡카의 초콜릿 공장에서 떼오는 것인데요  가 아닌

카카오 콩을 수확해 갈아낸 후 여러 과정을 거쳐 분리해낸 카카오 매스와 카카오 버터를 적절히 혼합한 것에

설탕과 우유 등의 첨가물을 사용하여 부드럽고 달콤하게 만들어낸 식품입니다 

(카카오 매스? 버터? 처음 들어보시는 분들을 위해 간단한 설명 시작하겠습니다!)

카카오 매스는 카카오빈을 발효시킨 상태인 초콜릿의 원료인데요 보통은 분쇄하여 곱게 갈아서 사용하지만

1차 분쇄만을 거쳐 어느정도 알갱이가 살아있는 상태인 우리가 잘 아는 카카오 닙스라고 부르는 견과류가 됩니다 

물론 이것만을 이용해 초콜릿을 만들어낼 수도 있지만 좀 더 세밀한 맛의 조절을 위해 성분을 분리해 내는데요

지방성분인 카카오 버터와 그 나머지인 카카오 파우더 ( 코코아 파우더 ) 로 분리해내어 따로 사용합니다

매스/ 버터 /파우더 / 설탕 / 우유등을 적절히 조합해 초콜릿의 종류를 결정하게 됩니다

참고로 우유를 제외한 매스/ 버터/ 파우더/ 설탕 만을 이용해 만든게 리얼 초콜릿인 커버춰 초콜릿입니다

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                           [ 빨갛게 잘 익은 카카오 열매 ]                                                           [ 카카오 열매의 과육 ]

일단 초콜릿을 설명하기 위해선 초콜릿의 원재료인 카카오가 무엇인지부터 알아야겠죠?

카카오는 녹색 -> 노란색 -> 빨간색 으로 익어가는 열대지방의 열매입니다

저렇게 잘 익은 카카오 열매를 수확해서 갈라내면 우측처럼 하얀 카카오의 과육이 나옵니다

저걸 바로 쓰는건 아니고 약간의 과정을 거쳐 우리가 아는 카카오 빈을 만들어 낸다고 해요

저 겉을 감싸고 있는 과육들을 날리고 내부에 있는 콩만을 쓰기 위한 과정인데요

어떤 과정들을 거치느냐 하면!

[ 카카오 -> 초콜릿 과정 ]

1. 과육들을 나무 상자등에 차곡차곡 담고 바나나잎으로 감싸서 50도 정도의 온도에서 5~7일간 발효를 거칩니다

2. 발효과정에서 과육은 액체로 변해 증발하고 그동안 갈색으로 변한 내부의 콩만이 남습니다

3. 콩들을 잘 모아서 햇볕에서 7~10일간 추가적으로 건조를 시켜줍니다

4. 건조시킨 콩들을 로스팅 해준 후 잘 분쇄해줍니다 ( => 우리가 아는 카카오 닙스 상태 / 순수한 생 초콜릿)

5. 분쇄한 콩들을 콘체라는 특수믹서에 넣고 약 3일간 분쇄하는 과정을 거쳐줍니다 ( 카카오의 50%는 지방 = 카카오 버터 )

5-1. 5번의 분쇄과정에서 생기는 열로 인해 카카오 빈에 함유되어 있는 버터가 녹으며 액체상태로 변화하게 됩니다

6. 분쇄과정에서 설탕이나 우유를 첨가해 원하는 초콜릿을 만들어내주며 5번 과정을 콘칭이라고 합니다 (약 3일동안 진행)

7. 콘칭 과정이 끝난 초콜릿을 템퍼링 과정을 통해 온도를 맞추어 줍니다 ( 템퍼링 = 광택과 질감을 위한 온도를 맞추는 과정 )

8. 모든 과정이 끝난 초콜릿을 틀에 담아 잘 굳혀내면 완성입니다

+ 사진과 함께 보고싶으신 분들은 링크참조 <== 새 탭에서 열립니다

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저렇게 길고 긴 과정을 거쳐서 탄생한 초콜릿들의 종류에는 무엇이 있느냐면 

크게크게 분류하자면 세대별로 다크 / 밀크 / 화이트 / 루비 로 나뉘게 됩니다 (무슨 포켓몬 게임버젼 같..)

세대는 적은 순서대로 1->4 세대 순서입니다

다크 초콜릿은 제일 기본인 친구답게 카카오 매스에 버터와 설탕만을 넣어만든 초콜릿인데요

카카오 매스의 함유량에 따라 다크 초콜릿중에서도 비터 / 스위트 초콜릿을 구분합니다

보통 55~58% 정도는 스위트 초콜릿  60% 이상부터는 비터 초콜릿으로 구분을 짓구요

다크라는 이름답게 먹었을때 밀크나 화이트처럼 부드럽거나 단맛 보다는 깔끔하고 쌉쌀한 맛이 매력인 초콜릿입니다

밀크 초콜릿은 다크 초콜릿과 들어가는 재료는 거의 비슷하지만 

추가적으로 유성분을 넣어 더 밝은 색감과 부드러운 맛을 낸 초콜릿입니다

다크 초콜릿에 비해 카카오 매스의 성분을 약간 줄여서 쓴맛이 덜하고 비교적 단맛이 더 강하게 느껴지는 것이 특징입니다 

유성분이 들어갔으니 우유 못드시는 분들은 조심해서 드셔야합니다용 ( 저같은 사람들 ㅠㅠ)

화이트 초콜릿은 특이하게도 매스 성분을 아예 빼버리고 카카오 버터와 설탕 유성분만을 이용해 만든 초콜릿인데요

카카오 매스 성분이 빠졌기에 버터와 우유의 색인 하얀색~연노란색이 나며 버터와 유성분의 고소한 맛이 특징입니다 

그리고 기본적으로 상당히 단 편이기에 쓴 커피나 차가 잘 어울리며 이것도 우유 못드시는분들은 안드시는게 좋습니다

여담으로 유명한 초콜릿 회사인 발로나에서 이 화이트 초콜릿을 이용해 야심차게 다음 세대 초콜릿으로 

황금색과 구수한 향이 나는 골드 초콜릿을 발표했었으나 초콜릿의 자체성분이 아닌 

화이트 초콜릿에 사용된 우유의 화학반응이라는 것이 밝혀져서 4세대 초콜릿으로 등극하지 못했다고 하네요

루비 초콜릿은 누가봐도 딸기맛 같아보이지만 오직 카카오에서만 나온 천연성분으로 만들어진 초콜렛인데요

다른 초콜릿들과 구성성분은 같으며 맛은 다크와 밀크 사이의 단맛을 가지고 적당히 씁쓸하면서 약간의 신맛도 나는데요

그러나 가장 큰 특징은 바로 앵두나 체리같은 과일향이 솔솔 난다는 것인데요 (초콜릿에서 과일향이라니 세상에...)

이 루비 초콜릿의 제조과정 중에는 카카오빈의 발효과정을 생략하고 바로 카카오빈을 사용한다고 합니다

카카오빈의 발효를 생략한 대신 여러 과정을 거쳐 인위적으로 색과 향을 내게 한다고 하는데 그저 신기할 따름이네요

우리가 흔하게 봤던 딸기맛이나 분홍색 계열의 제품들 (딸기우유나 딸기맛 초콜릿) 은 연지벌레를 말려 추출한 

분홍색의 코치닐 색소를 사용한것들이 대부분인데 말이죠 

이렇게 초콜릿 1편이 마무리 되었습니다

어떻게 다들 좀 달달해지셨나요?