빵 0

안녕하세요 어제에 이어서 치즈케이크 수업으로 돌아온 부갤주 김화궁입니다

어제는 치즈케이크의 기원과 우리에게 가장 잘 알려진 뉴욕치즈 케이크를 알아보았다면

오늘은 어떤 종류가 있고 또 어떻게 구분을 하는건지 알아보려고 해요

한 조각 하러가봅세당

1부 - 치즈 케이크의 시작 & 뉴욕 치즈케이크 <=== 1부 링크

2부 - 치즈 케이크의 종류와 차이

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아시다시피 현재 우리가 먹는 치즈케이크들은 다양한 모습을 지니고 있는데요

다 거기서 거기 아니냐 라고도 하실 수 있겠지만 제조법에 따라서 크게 4가지로 구분됩니다

1. 레어 치즈 케이크

2. 수플레 치즈 케이크

3. 베이크드 (중탕) 치즈 케이크

4. 베이크드 치즈 케이크

예상보다 종류가 은근 많쥬? 다 비슷하게 보이시겠지만 엄연히 다 다른 종류들입니다

사실 사용되는 치즈별로 제품분류를 해볼까하다가 한도끝도 없을거같아서...

각 타입별로 사진과 함께 간단한 설명 드려볼게요!

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[ 넘나 유명한 투썸 딸기 레어 치즈케이크 ] 

레어 치즈케이크는 치즈케이크 중 유일하게 열을 가하지 않고 만드는 치즈 케이크입니다

물론 베이스 (바닥지) 정도는 오븐에서 구워내기도 하지만 위에 올라가는 내용물들은 열을 가하지 않는것이 특징인데요

여기서 케이크를 안 굽고 어떻게 모양을 잡아주나요? 하는 의문을 가지는 분들도 있을텐데

이 케이크는 내용물인 치즈필링을 만들때 젤라틴을 같이 넣어줍니다 

그리고 냉장고에서 오랜시간 굳혀내면 젤라틴 덕분에 탱글 촉촉 부들한 레어 치즈케이크가 나오게 되는것이죠 

그렇게 오븐에서 굽지 않는만큼 다른 치즈케이크들 보다 진한 맛과 꾸덕한 식감은 비교적 떨어지는 편이지만

치즈 자체의 자연스러운 맛과 산뜻한 느낌 그리고 촉촉한 식감이 상당히 매력적인 치즈 케이크입니다

또한 토핑이 없는 경우도 있지만 대개 우리가 접하는 치즈 케이크들은 케이크와 잘 어울리는 과일 등을 더해 나오기도 합니다

[ 빵실 촉촉한 수플레 치즈케이크 ]

수플레 치즈케이크는 구워내는 방법은 기존 베이크드 치즈케이크와 크게 다르지 않지만

치즈필링을 만들때 들어가는 재료에 아주 큰 차이가 있어서 따로 분류를 두었는데요

이름에서도 알 수 있듯 치즈케이크에 수플레를 만드는 방식을 접목하여 머랭을 넣고 구워내는것이 특징입니다

수플레처럼 머랭이 들어가기에 기존 치즈케이크보다 훨씬 폭신하고 부드러운 식감을 가지게 되었는데요

여기서 재밌는 사실은 이 수플레 치즈케이크는 외국에서는  Japanese Cheesecake  라고 불리고 있습니다

왜인지 아시나요? 바로 이 수플레 치즈케이크는 일본에서 탄생한 치즈케이크이기 때문인데요.

이 수플레 치즈케이크는 1960년대 독일을 여행하던 일본 요리사가 독일식 치즈케이크인 케세쿠헨 을 보고 영감을 받았고 

일본으로 돌아와서도 그 맛을 다시 느끼기 위해 치즈케이크를 만들었다고 해요

그런데 가져온 레시피 그대로 만들자니 뭔가 좀 퍽퍽하고 살짝은 익숙하지 않았던 맛과 식감이였던 치즈케이크를

일본인들의 입맛에 맞게 기존 치즈케이크 레시피를 개량해 부드러운 식감을 더한 치즈케이크를 개발하게 됩니다 

[ 전통 뉴욕 스똴 치즈케이크 ]

베이크드 (중탕)  치즈케이크 는 사실 기존의 베이크드 치즈케이크와 재료에서의 큰 차이는 없지만

오븐에서 구워내는 방식이 다르기 때문에 분류를 두어보았습니다 

중탕이라는 단어에서 눈치채셨겠지만 치즈케이크를 굽는 과정 중 오븐 내부에 물을 부어 증기를 발생시켜 주고

그 증기를 이용해 오븐 내에서 찌는 과정과 굽는 과정을 동시에 이루어줍니다

기존 베이크드 치즈케이크가 굽는 과정만을 이용하여 진한맛을 얻게 된 대신 식감이 뻑뻑해지는 느낌이였다면

이 중탕식 치즈케이크는 증기를 이용해 수분손실을 어느정도 막아줌으로써 촉촉한 식감까지 모두 잡아주는 느낌입니다

대표적인 예가 사진에 있는 뉴욕 치즈케이크겠죠? 촉촉한.. 꾸덕한...그러면서도 치즈의 풍미는 가득 살아있는....

[ 스페인 바스크 지방의 바스크식 치즈케이크 ]

베이크드 치즈케이크는 오븐에서 구워내는 방법으로 만든 치즈케이크인데요 

그래서 베이크드 방식의 치즈케이크들은 윗면 혹은 옆면까지 노르스름하거나 진한 갈색이 나는것이 특징입니다

사진은 베이크드 치즈케이크의 대표주자격인 요새 핫한 바스크식 치즈케이크인데요

그런데 [ 저정도면 탄거아니냐 / 이 부갤주놈 우리가 모른다고 탄거 올려놓고 속여먹는거 아니냐 ] 라고 하실수도 있을텐데

스페인의 바스크라는 지방에서 전통적인 방식으로 만들어지는 치즈케이크라고 해요 

원래 베이크드 치즈케이크는 중간정도의 온도에서 오랜시간을 굽고 또 식히는 시간 또한 긴 편이기에

중탕을 더한 베이크드 방식이 아니면 수분이 날아가버려 자칫 잘못하면 굉장히 퍽퍽한 식감을 지니게 되지만

바스크식은 200도가 넘는 고온에서 순간적으로 태우듯 구워내는 방식이라 내부의 수분은 그대로 간직하면서

구울때 표면에 캐러멜화가 일어나서 먹었을때에 촉촉+스모키향+꾸덕함 이 모두 살아있다고 해요 ... 한번 먹어보고 싶다..

여차저차..2부도 마무리 되었습니다 3부를 끌어낼지 다음 케이크로 넘어갈지 고민중...